Los estudios indican que la calidad nutricional de los productos sin gluten elaborados comercialmente, varía con respecto a la de los productos similares que contienen gluten. En muchos países, por ejemplo, los alimentos sin gluten elaborados comercialmente tienen un menor contenido de proteínas que sus equivalentes convencionales.
Conversamos con la Dra Angela Marino Yobbi, quien nos respondió algunas dudas que nos permiten entender mejor cómo impacta el gluten en nuestra salud y los mitos detrás del consumo de productos que se comercializan como “libres de gluten”.
La Dra. Angela Marino Yobbi es Médica Cirujano, Magister en Nutrición y Especialista en Metabolismo Mineral y Óseo. En esta reveladora entrevista podrás resolver esas dudas que te surgen, mientras miras la enorme oferta de productos sin gluten en los anaqueles de los supermercados.
La Dra. Angela responde nuestras dudas sobre el consumo de gluten
¿Qué es el Gluten?
El gluten es el nombre genérico de una proteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales como son el trigo, la cebada, el centeno, la espelta, así como sus híbridos y derivados (farro, triticale, kamut, espelta) y en algunas variedades de avena. Es la responsable de darle elasticidad y textura a las harinas. También es añadida a algunos productos para mantener su integridad estructural. Por esto que lo puedes encontrar en la salsa de soja y otros productos procesados.
Hay que estar atento. En algunas personas susceptibles, el gluten puede ocasionar diversas manifestaciones clínicas.
¿Qué hace que el gluten produzca esas manifestaciones clínicas?
El gluten, debido a la composición de aminoácidos que tiene, no se digiere completamente, por lo que quedan, durante este proceso, moléculas de mayor tamaño. En condiciones fisiológicas normales, no pueden pasar por el epitelio intestinal, pero en personas susceptibles, con permeabilidad intestinal aumentada, si pasan. Es justamente ese paso, lo que da lugar a una serie de respuestas inflamatorias e inmunológicas que producen manifestaciones clínicas.
Cuando el médico nos recomienda una dieta sin gluten. ¿A qué se refiere?
Se refiere a que debemos evitar consumir alimentos con trigo, centeno o cebada, posiblemente por qué el diagnóstico sea alguna intolerancia, alergia o celiaquía, propiamente dicha.
Cuando se realiza, es muy importante evitar la contaminación cruzada durante la preparación o elaboración de los alimentos y asegurarse que cualquier alimento procesado o medicamento que se utilice no incluya gluten entre sus componentes.
Se habla mucho sobre la inmunonutrición, que tiene como base, la suspensión absoluta del gluten en la dieta. ¿Es esto específico para cualquier persona con trastornos digestivos?
Toda patología digestiva crónica amerita un estudio adecuado, que descarte cualquier desorden relacionado con el gluten u otra causa más seria en base a criterios específicos y pruebas, mientras el paciente sigue una dieta con gluten. También debemos evaluar a todo familiar en primer grado de los pacientes con diagnóstico de enfermedad celíaca, personas con enfermedades autoinmunes que comparten genes de susceptibilidad con la enfermedad celíaca (por ejemplo, diabetes tipo 1 y trastornos endocrinos autoinmunes, del tejido conectivo y hepatobiliares), pacientes con manifestaciones extraintestinales (dermatitis herpetiforme, deficiencia de hierro o ácido fólico, osteopenia, fatiga crónica, infertilidad, entre otras) y afecciones que se sabe que están asociadas con la enfermedad celíaca (Síndrome de Turner y Down).
Entonces, ¿quienes deben seguir una dieta libre de gluten?
Esta dieta es imprescindible en las personas que tienen enfermedad celíaca (aproximadamente 1% de la población) o que tienen alergia al trigo (menos del 1% de la población) y es importante aunque no tan estricta en los casos con sensibilidad al gluten/ trigo no celíaca (alrededor del 6% de la población). Esta última es una patología muy controvertida en temas de gastroenterología que incluye una variedad de afecciones diferentes en las que el gluten probablemente no sea el único factor responsable de desencadenar los síntomas.
Comer sin gluten es realmente beneficioso o una moda ¿Es verdad que tener una dieta sin gluten mejora nuestra salud?
La dieta sin gluten ha sido tendencia en los últimos años y cada vez son más las personas que prefieren seguir este tipo de alimentación (aproximadamente 30% en los países occidentales) porque la consideran más saludable, respaldada muchas veces por la publicidad en diferentes medios y las campañas de mercadeo ya que cada día hay más productos sin gluten que se comercializan. Sin embargo, cambiar a este tipo de dieta sin una justificación real no es una buena estrategia por dos razones:
- Retrasa o enmascara el diagnóstico de enfermedad celíaca en pacientes no diagnosticados. Al no incluir gluten en la dieta las pruebas pueden dar falsos negativos, por lo que es muy importante antes de iniciar cualquier cambio en la alimentación, acudir al médico y descartar esta enfermedad.
- Una dieta libre de gluten puede ser monótona, baja en fibra, con inadecuado aporte de hierro, calcio, selenio, zinc, magnesio, vitaminas del complejo B, A y D y un alto contenido de carbohidratos y grasas. Ya que muchos de los productos procesado, que se comercializan como libre de gluten no están fortificados, tienen más grasa saturada o carbohidratos refinados para compensar la ausencia de gluten, incrementando el riesgo de malnutrición, de síndrome metabólico y de hígado graso no alcohólico, por lo que amerita un seguimiento adecuado y control. El bajo aporte de fibra modifica la microbiota intestinal, una comunidad de microorganismos que viven en nuestro sistema digestivo y que hoy en día se sabe que tiene implicación en los procesos de salud y enfermedad.
Y en el caso que si tengamos indicado reducir el consumo de gluten ¿Cómo mejorar la calidad de la dieta para que sea saludable y no tenga gluten?
En realidad el único cambio importante que se debe realizar es en el tipo de cereal que se incluye. Aunque no debe influir en la calidad de la dieta. En el mercado disponemos de una amplia variedad de alimentos alternativos. Los cereales y pseudocereales: arroz integral, maíz, avena, sorgo, quinoa , trigo sarraceno, amaranto, chía, entre otros, son ricos en fibra, tienen proteínas, grasas saludables, vitaminas y minerales. Si nos basamos en el método del plato saludable, 1⁄4 del plato debe contener estos cereales o pseudocereales o derivados de ellos; también puedes incluir tubérculos como la papa, la yuca, la batata o legumbres. Ocasionalmente, utiliza productos procesados que no tengan gluten. Una buena estrategia es preparar tus harinas y panes o tortas en casa.
Una dieta sin gluten nunca debe ser utilizada para perder peso o para estar más saludable, a menos que haya indicación médica. Siempre debes asesorarte con un especialista en dietética quien te orientará e indicará un plan personalizado.
Angela Marino Yobbi es una distinguida médica cirujana con postgrado en Nutrición y más de 22 años de experiencia. Actualmente se desempeña como Médico en el Instituto Docente de Urología y Docente en la Escuela de Medicina de la Universidad de Carabobo en Valencia, Venezuela. Puedes buscarla en Instagram como @angelamarinoyobbi. El trabajo de Ángela a lo largo de su carrera se ha centrado en la Nutrición Saludable.
Este artículo es sólo para fines informativos, incluso si incluye el consejo de médicos y profesionales. Este artículo no es, ni pretende ser, un sustituto del asesoramiento, diagnóstico o tratamiento médico profesional y nunca se debe confiar en él para obtener un consejo médico específico.
